Associazione Culturale "Il Portico dello Scacco"

Nel settore alimentare Monte San Biagio possiede alcuni prodotti tipici di qualità, da tutelare, valorizzare e diffondere; proprio come si fà con i veri tesori. Infatti, l' alta qualità degli allevamenti fornisce ottime materie prime per la produzione di insaccati come la rinomata salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio fatta seguendo le antichissime tradizioni di lavorazione, come l' affumicamento con il fumo di lentisco, ed il formaggio marzolina che viene prodotto con il latte delle capre bianche di Monte San Biagio, una bio diversità caratteristica di queste zone difficilmente riscontrabile in altri luoghi. Molte sono poi le produzioni agricole caratteristiche come la coltivazione del sedano bianco e la dell' uva da vino in questa zona infatti è rilevante la produzione del Moscato di Terrracina.

La salsiccia è ricavata dall' impasto ben amalgamato della carne dell' intero suino che viene tagliata preferibilmente a mano con il coltello, il grasso contenuto nell' impasto non supera il 25% e vengono usati ingredienti naturali, quale sale, peperoncino piccante, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina D.o.c. e semi di coriandolo passati in forno per essere più croccanti e più facili da schiacciare. L'impasto così ottenuto dopo un riposo di almeno 12 ore in maniella di legno viene insaccato in budella naturali di suino con spago vegetale nella caratteristica forma a catena. Le salsicce così preparate vengono essiccate appese a delle canne, dal giorno seguente all' insaccamento si passa all' affumicamento con il fumo di legna di lentisco. Per la conservazione le salsicce vengono messe sott' olio extravergine di oliva in barattoli di vetro.

La stagionatura deve essere fatta preferibilmente in ambienti naturali come le cantine tipiche o in capanne di stramma per almeno 25 giorni.

Il caratteristico uso del coriandolo risale all' epoca della dominazione saracena, questa spezia dall' aroma molto forte copriva il sapore della carne di maiale tanto da giustificarne il consumo vietato dalla religione islamica. Da molti documenti ritrovati nella biblioteca comunale di Monte San Biagio si desume che l' allevamento di maiali era molto diffuso grazie alla presenza della sughereta di S. Vito, un bosco di querce di circa 7.000 ettari intorno a Monte San Biagio. La sughereta da fonte di sussistenza per l' economia locale, diventa una preziosa testimonianza della vita contadina di un tempo. Ancora, nascosto tra la vegetazione, si trova qualche vecchio pagliaio, esempio di costruzione rurale fatta di una base circolare in pietra ed il tetto in arbusti.Nell' interno posto al centro, il camino era lo strumento di essiccazione delle carni, sia fonte di calore per chi nei pagliai ci doveva dormire. Ancora oggi chi lavora gli insaccati, spesso preferisce la stagionatura del vecchio pagliaio dove il clima poco umido, protetto dalla salsedine e l' aroma di un tempo donano sapore al prodotto.

Si riporta di seguito la descrizione del prodotto menzionato nell' Atlante dei Prodotti Tipici dell' Istituto Nazionale di Sociologia Rurale a cura di Barberis. Esistono menzioni storiche secolari di produzioni locali. La Salsiccia di Monte San Biagio rappresenta uno dei prodotti tradizionali del Lazio più significativi per storia ed originalità.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Fondi (LT), Itri (LT), Lenola (LT), Monte San Biagio (LT)

Periodo di produzione: Ottobre - marzo per la produzione artigianale; tutto l' anno per la produzione industriale.

Mercato di riferimento: Prevalentemente locale e provinciale. Rara presenza sul mercato nazionale e comunitario.

Descrizione del prodotto: Salume a grana grossa con equilibrato rapporto tra parti grasse e magre determinato dall' utilizzo completo del suino, compreso il prosciutto. Si presenta in tre tipologie: fresca, secca e conservata in olio o sotto sugna. Forma cilindrica e a ferro di cavallo; colore rosso scuro screziato bianco; pezzatura da 500 a 1000 g per le forme a ferro di cavallo, da 100 a 120 g a pezzo per la forma classica a salsiccia. Stagionatura non prevista per il tipo fresca, minimo 21 giorni per la tipologia secca, 6 mesi per la tipologia conservata in olio o sotto sugna. Sapore sapido con spiccato aroma di coriandolo, piccante e retrogusto di affumicatura.

Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Utilizzo di suino locale (anche allevato al pascolo prevalentemente per produzioni artigianali di salsiccia secca e con peso vivo maggiore di 200 kg. Utilizzo di suino nazionale per le produzioni industraili o di salasiccia fresca. Utilizzo di tutto il suino; taglio delle carni a cubetto con coltello o cubettatrice. Bagnatura in vino bianco e condimento con coriandolo (detto localmente "Petarda"). Asciugatura al camino con legna di mirto e lentisco. Conservazione sott' olio preferibilmente con olio extravergine di oliva della coltivazione Itrana.

Materiali utilizzati nella tradizione locale: Maniella di legno per condimento e bagno in vino. Utilizzo di legna di mirto e lentisco per l' asciugatura al camino.

Locali utilizzati nella tradizione locale: Locali storici (cantine e capanni) per l'asciugatura e l' affumicatura a camino.

Il versante laziale che gravita dalla provincia di Frosinone ai Monti Aurunci e Ausoni, offre pascoli ricchi di erbe aromatiche, acque abbondanti, ambiente salubre e poco antropizzato: ecco perchè qui la tradizione del formaggio pecorino è ancora molto florida. ma l' area si caratterizza anche per un' interessante produzione di caprini. Quando si parla di caprini si pensa al formaggio in stile francese, quello tenero a fermentazione lattica. invece nell' Italia centro-meridionale i caprini nascono con caglio e di solito sono destinati alla stagionatura. Così è per il Marzolino, il caprino tipico di questa zona. Un tempo si produceva solo nel primo periodo di lattazione, nel mese di "Marzo" - da cui il nome. Da provare a tutti i costi le ricottine fresche che ancora oggi si possono acquistare nei mercati, portate da "donne di campagna" e confezionate in graziosissimi cestini di vimini intrecciati e coperte da foglie di fico. Si sciolgono in bocca e sono di sublime bontà .

La Marzolina è un formaggio esclusivamente di capra, coagulato con caglio di capretto a basse temperature, le metodologie di produzione sono eterogenee, le differenze tra i diversi produttori cominciano dai trattamenti subiti dal latte, che può essere conservato a temperatura ambiente, refrigerato o semplicemente raffrescato con acqua oppure essere trasformato subito dopo la mungitura. In quest' ultimo caso può dare luogo a due cagliate, quella della sera e quella della mattina, che vengono miscelate o si può trattare di due lavorazioni completamente differenti. La cagliata viene rotta dopo circa 30 minuti e dopo la scolatura del siero e la pressatura il prodotto viene depositato nelle forme caratteristiche dette "fuscelle" tradizionalmente realizzate con vimini intrecciato, oggi sostituito con forme di stagno forato. Il formaggio Marzolina si può consumare fresco oppure stagionato, quello fresco presenta un sapore dolce mentre quello stagionato presenta un sapore molto più forte ed intenso. Si può consumare fresco, ma secondo tradizione deve stagionare qualche giorno su graticci di legno, quindi maturare qualche mese in barattoli di vetro. Alcuni lo stagionano a secco, altri colmano i barattoli con olio di oliva. E' di gusto molto vivo, appena piccante,i cui sentori sono mitigati dalla presenza dell' olio. Era quasi scomparso. Fortunatamente nel comune di Monte San Biagio, sui vicini monti Aurunci, la tradizione si è mantenuta e una produttrice lungimirante ha trasmesso la ricetta ad altri della zona. Per difenderlo è stato istituito un Presidio Slow Food, che impone ai produttori di alimentare le capre, in genere le Camosciate, brade per tutto il periodo favorevole al pascolo.

E' la pasta fresca a caratterizzare la cucina Monticellana. Le tagliatelle, che da sempre allietano le tavole nei giorni di festa, risultano decisamente più grezze rispetto a quelle romagnole, con la peculiarità di trattenere molto i sapidi condimenti. Oltre alle dimensioni normali vi una variante, detta "fini fini", che prevede tiratura e taglio della pasta entrambi sottilissimi. Oltre alla pasta all' uovo ancora oggi il primo piatto più tradizionale è determinato dalla pasta fresca lavorata solo con acqua, farina e sale. Questa pasta è tirata in modo abbastanza consistente e tagliata in maniera grossolana in forma di "foglia di olivo" o talvolta in forma di fettuccina. Denominati "maltagliati", "tagliolini", "sagne" o in altri modi ancora, vengono preparati con condimento di salse a base di funghi o carne di maiale, pomodoro e cotenna o anche senza pomodoro e con aggiunta di asparagi selvatici. Un tempo piatto povero, oggi diventa spesso alimento ricercato e chiamato in dialetto Monticellano " 'zippi". Se ben eseguito un piatto indimenticabile, come potrete anche assaporare in alcune nostre ben rinomate e premiate osterie...

Vive a frotte vicino alla costa. Si pesca con le lenze, con le nasse e con le reti quadre. Può arrivare a 50 o 60 centimetri e a 6 chilogrammi. Si pesca nel nostro lago, denominato Lago di Fondi e di Monte San Biagio. E' il più grande dei laghi costieri del lazio e della provincia di Latina. Conosciuto nell' antichità col nome di Amyclanus Lacus dal nome dell' antica città che sorgeva nei pressi di Sperlonga. Con la sua forma a falce di luna, aperta verso il mare questo lago salmastro con i bordi frastagliatissimi ha una superficie di circa 4,5 Kmq e un perimetro di oltre 25. Raggiunge una profondità di circa 30 metri. Le sue acque sono molto pescose e ricche di cefali, tinche,anguille. Il cefalo, detto anche muggine, si cuoce arrosto o alla brace ma è buono anche lessato, la sua carne magra ha un buon sapore, sebbene sia considerata poco pregiata. Con le sue uova salate, pressate e stagionate si prepara la bottarga che si presenta come un salame di pasta consistente, marrone chiaro, ma friabile al taglio. Gustosa come antipasto e come condimento sugli spaghetti.

Preparazioni tipiche: Ottimo al forno o alla griglia: insaporire il pesce inserendo nel ventre due fettine di limone, 1 rametto di rosmarino, un pizzico di sale e 1/2 cucciaio d'olio, praticare sui due lati delle incisioni oblique, preparare una salsina con olio, sale, aceto e pepe e spennellare entrambi i lati del cefalo, adagiarlo in una teglia e metterlo al grill per 15 minuti ogni lato, servire ricoprendolo con la salsina rimasta. Se freschissimo è eccellente anche lessato, accompagnato da maionese. Viene cucinato anche al cartoccio, farcito e insaporito con un condimento a base di pomodoro, pangrattato e vino bianco specialmente se insaporito dai nostri vini moscato locali della piana di Vallemarina e Terracina.

INGLESE Golden grey mullet, Golden Mullet, Long-finned Mullet
FRANCESE Muge-daurin, Mugon daurin, Muge doré, Llisse, Gaouto
TEDESCO Muge-daurin, Mugon daurin, Muge doré, Llisse, Gaouto
SPAGNOLO Lliça galtiroig, Lisa, Lisa dorada, Alisa, Llissa, Lizarra, Galupe, Mule, Dabeta.

Vogliate chiamarlo in qualsiasi lingua, ma il cefalo del nostro lago potrete solo capirlo assaggiandolo...per ora lasciamo ai vostri occhi giudicare.

Assumere la paternità degli "abbuoti" é errore storico, poiché se ne trova traccia già nei classici dell' antica Grecia. Pertanto ogni popolo dedito alla pastorizia e all' allevamento dell' ovino può rivendicarla. Nasce però nelle varie aree la differenza fra "abbuoto" e "abbuoto", nel contenuto e nella preparazione. E se pensate che l' "abbuoto" è in parole volgari il recupero della paratura (interiora: polmoni cuore fegato e budella) dell' agnello potete immaginare che lavoro paziente vi attende. Ma il risultato finale è garantito.

La preparazione: Non è un'operazione semplice... se pensate che il procurasi una paratura già presenta la prima difficoltà. Infatti nei macelli le parature spesso vanno buttate e gli agnelli giungono alla vendita eviscerati e puliti. Ma se un macellaio amico ve la procura incontrate la seconda difficoltà nel lavare le budella. Lavare e poi lavare e credo superfluo dirvi il perchè... Poi sceglire le parti da avvolgere quindi tagliate il tutto in lunghe strisce e steccate con rametti di origano selvatico (in mancanza vanno bene gli spiedini di legno, ma non sono la stessa cosa). Salate e impepate e a piacere cospargete di peperoncino piccante. Poi legate stringendo il tutto col budellino fino a ottenere un piccolo salame. La brace riempirà l' aria di profumi antichi reimmergendovi in quei lontani anni in cui le macellerie della "Piazza" cucinavano alla brace gli "abbuoti" nei giorni di festività pasquali.

Nota storica: Gli "abbuoti" o "torcinelli" sono uno dei piatti più intensi della gastronomia Monticellana e, allo stesso tempo, una delle immagini più suggestive per la loro antica storia. Essi ci riconducono indietro nel tempo, lungo le vie d' erba dei "sentieri", fino a quella civiltà pastorale cui i pastori ispiravano la loro cultura, i loro modi di vivere e di produrre la trama di relazione che dai monti Ausoni si estendevano, attraverso gli Aurunci, agli Abruzzi.

La cultura della pecora (qualcuno preferisce dire della lana) era un tassello essenziale di quella civiltà sia sotto il profilo dell' organizzazione materiale della società che sotto quello della produzione di esperienze ed idee. Una delle massime che quella civiltà ci ha consegnato è: "della pecora non si butta niente". Come del maiale, del resto. Della pecora, dunque, non si può perdere nemmeno un fiocco di lana, una goccia di latte, un grammo di carne. Tantomeno dell' agnello e del capretto, le cui tenere carni sono esaltate ed aromatizzate dalla qualità dei freschi pascoli di montagna. I sentieri montani, peraltro, sono non solo strade di comunicazione e di scambio ma anche luoghi di straordinaria ricchezza ambientale dove nascono erbe, funghi, siepi, bacche di buon valore gastronomico. Se le parti nobili dell' agnello hanno, dunque, una richiesta ampia e prevedibile, quelle meno nobili (frattaglie, testina, trippa), utilizzate già in passato per l' integrazione alimentare delle famiglie più povere, con il tempo si affermano in ambiti sociali più vasti per la loro sapidità, ben corroborata dalle erbe aromatiche dei pascoli e del bosco. Il fegatino raggiunge così l' onore di aprire il pranzo della sposa, la testina cucinata sotto la coppa riesce a riscaldare e a profumare una lunga sera d' inverno, le frattaglie a produrre una vera rarità gastronomica: gli "abbuoti". Purché per gli "abbuoti" vi sia la pazienza di una scrupolosa pulizia e la capacità di combinare erbe e peperoncino. In questo povero grande piatto, dunque, si possono riscoprire sapori e profumi di mondi lontani: storia e ambiente, pazienza e sapienza.

La cucina Monticellana grazie alla trasmissione "La prova del Cuoco" ha potuto far assaporare agli italiani su RAI Uno le deliziose bontà rustiche del nostro territorio, grazie alla maestria di Flaviano Rizzi e la moglie Luisa, gestori dell' Hostaria della Piazzetta di Monte San Biagio, sono stai presentati piatti tipici come il "baccalà ai peperoni secchi" e "le linguine ai gamberetti" del Lago di Fondi, la "zuppa di fagioli con erba Santamaria" e gli "abbuoti" (budelline di agnellino ripiene).